F&B Méthode Meublé de Tourisme

Capitaliser sur le Petit-Déjeuner en Meublé

Welcome à la Maison

Dans le cadre du Salon WELCOME A LA MAISON, j’ai pu intervenir sur la thématique « Capitaliser sur le Petit-Déjeuner » en tant que Meublé de Tourisme.

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J’avais édité trois articles sur le Petit-déjeuner dans le cadre du secteur hôtelier. Dans un premier temps, j’ai pensé dupliquer les thématiques des articles « Contenu », « Qualité » et « Tarification » propres au petit-déjeuner hôtelier.

En creusant son application opérationnelle à mon propre Meublé de Tourisme, le Patio Gallieni, j’ai pris conscience du hors-sujet.

Les meublés de tourisme diffèrent des autres types d’hébergement, notamment des hôtels et de la résidence de tourisme, car ils sont réservés à un usage exclusif du locataire, et ne comportent ni accueil ou hall de réception ni services et équipements communs.

Le Petit Déjeuner est obligatoire en Hôtellerie

De 1 à 3 étoiles, le Petit-Déjeuner est optionnel. A partir de 4 étoiles, il devient obligatoire.  C’est un pré-requis attendu dans le secteur hôtelier.

Comme l’explicitait l’article « Contenu », c’est l’Etat qui définit le nombre de gammes, et gratifie de points optionnels dans certains cas.

Le petit-déjeuner est un pré-requis du classement hôtelier. Le classement n’est pas obligatoire.

Cependant pour l’obtenir le petit-déjeuner est une condition du Guide de Contrôle Hôtellerie Atout France.

Article 203. Petit déjeuner en buffet ou à la carte dépassant le seuil de la gamme de produits :

Nombre minimal de gammes de produits 1* = 6 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 2* = 8 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 3* = 10 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 4* = 12 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 5* = 14 gammes.

Présence minimale de deux produits par gamme en 1*, 2*, 3*, 4*.

Présence minimale de trois produits par gamme en catégorie 5*.

Parmi les « gammes » figurent les boissons chaudes obligatoires (café, chocolat, thé..), les jus de fruits, les fruits frais, la charcuterie, le plat chaud, le produit lacté, les céréales, le fromage, les confiture et beurre, la viennoiserie, le pain, les fruits secs ou compotes, les produits allégés, les produits BIO.

Doubler les produits dans une seule gamme est nécessaire, du 1* au 4*.

Par exemple, si vous proposez de la charcuterie en 3*, vous proposez du jambon blanc et du jambon de Bayonne.

En 5*, 3 gammes sont requises : vous présentez du jambon blanc, du jambon de Bayonne, du bacon.

Comptent en tant que points supplémentaires : au moins deux produits issus de la production régionale ou du commerce équitable ou de l’agriculture biologique, un service du petit-déjeuner en terrasse, un service du petit-déjeuner en chambre.

Welcome a la Maison

Le Petit Déjeuner est facultatif en Meublé de Tourisme

Contrairement à l’hôtellerie, le petit-déjeuner n’est pas un pré-requis de  la  classification du Meublé de Tourisme.

Le Referentiel_de_classement_des Meublés ne le mentionne même pas !

Seuls les équipements de cuisson (micro-ondes, grille-pain..) sont obligatoires et pas nécessairement liés à l’unique préparation du petit-déjeuner.

Le Meublé peut s’en dédouaner, ce qu’il fait très souvent, mais le plus opportun ne serait-il pas de le revisiter et de le capitaliser ?

Pour arbitrer entre un pour ou contre le Petit-déjeuner en Meublé de Tourisme, quelles sont les contraintes d’un Petit-Déjeuner Hôtelier classique ? La contrainte évitée peut-elle devenir une valeur ajoutée ?

Capitaliser sur l’expérience du Petit-Déjeuner Hôtelier

Dans le secteur hôtelier, les insuffisances du Petit-Déjeuner sont les suivantes :

Dans tous les cas :

➖ Le petit déjeuner est chronophage (temps passé personnel de jour pour le service et de nuit pour le dressage, logistique fournisseurs, comptabilité).

➖ Le petit déjeuner est coûteux (salaires chargés du personnel, commandes périssables, espace de stockage, non-facturation au check out).

➖ S’il est décevant, le petit-déjeuner amoindrit la satisfaction et dégrade la e-reputation.

➕ S’il est qualitatif, le petit-déjeuner rencontre la satisfaction et valorise la e-reputation .

Le service du petit-déjeuner peut être transformé par le Meublé, en fournissant directement dans l’hébergement les denrées utiles à la consommation.

Le concept du Meublé est le confort comme chez soi. Le petit-déjeuner est un moment du matin convivial, facile d’accès au saut du lit. Il ne reste plus qu’à piocher dans le placard ou le réfrigérateur et se servir des éléments mis à disposition.

Dans le cadre de mon petit-déjeuner, quels équipements sont obligatoires dans mon meublé ?

CLASSEMENT

ATOUT FRANCE

1 *2 *3 *4 *5 *
CAFETIÈREXXXXX
BOUILLOIRE XXXX
GRILLE-PAIN  XXX
MICRO-ONDES  XXX
TABLE CUISSONXXXXX
RÉFRIGÉRATEURXXXXX

Quel(s) produit(s)  au petit-déjeuner me recommandez-vous dans mon meublé de tourisme ?

MES RECOS PDJ

 1*2*3*4*5*
BASEThés, Cafés, Chocolat, Lait en poudreXXXXX
SECBiscottes, Fruits Secs, Céréales XXXX
FRAISConfitures, Compotes Beurre, Fruits Frais, Produits lactés, Jus de Fruits  XXX
PREMIUMCharcuterie, Produits Allégés, Produits Bio, Viennoiseries, Fromages   XX
Faut-il inclure le petit-déjeuner dans son tarif initial ou comme une option supplémentaire payante ?

Si vous capitalisez sur un petit-déjeuner de Base ou composé de produits secs, ma recommandation est de l’inclure dans le tarif.

La valeur ajoutée perçue est relativement faible.

Dans l’hôtellerie économique ou budget, de nombreux hôtels ont déjà franchi le cap et les dispose « gratuitement ».

Bien que votre typologie d’accueil se distingue de l’hôtellerie, les clients ne perçoivent pas tous la différence d’hébergement.

Les coûts d’achat sont à inclure dans votre tarification, que vous surélevez légèrement pour le ventiler.

Si vous capitalisez sur un petit-déjeuner « Frais » ou « Premium », ma recommandation est de l’exclure du tarif.

Ainsi vous valorisez son image et son exception puisque la valeur ajoutée est clairement perçue.

L’autre vertu est de vous permettre la prévision des denrées périssables et d’éviter le gâchis alimentaire.

Dans le cas où vos clients ne le sélectionnent pas, vous offrez néanmoins les niveaux basiques et secs en tout état de cause.

Dans tous les cas, je vous invite à régulièrement contrôler votre Ratio Matières petit-déjeuner :

ACHATS CONSOMMES PDJ (STOCK INITIAL - STOCK FINAL + LIVRAISONS) / CA HEBERGEMENT

En 1* à 3* : Ne doit pas excéder 5 % du Chiffre d’Affaires Hébergement.

En 4* à 5* : Ne doit pas excéder 10 % du Chiffre d’Affaires Hébergement.

Faut-il proposer un petit-déjeuner classique ou plutôt un qui reflète la culture martiniquaise ? 

Le petit-déjeuner est conforme à votre identité et à votre accueil.

Vous avez le choix de ne pas en faire, de proposer le minimum, de proposer le maximum.

Il est certain que plus vous donnerez à vivre une expérience locale et authentique, mieux vous valoriserez vos clients venus la découvrir.

Cette expérience doit être néanmoins constante, régulière, pérenne, le cas échéant gare à la e-reputation. Il est louable de servir un pain au beurre / chocolat local, des jus frais de corossol, des yaourts à la goyave.

Mais à l’instar de Tatie Maryse, il faut pouvoir le faire chaque matin ! Le Domaine des Bulles nous a précisé pendant la conférence consacrer chaque matin une heure à son remarquable petit-déjeuner « Premium ».

La difficulté du petit-déjeuner n’est pas uniquement de faire de la qualité, mais de la soutenir tout au long de l’année, 365 jours.

Pour ce qui est des produits « faciles », tels que le thé à la citronnelle ou à la cannelle de votre jardin, attention à la responsabilité alimentaire.

Ce qui vaut de l’alimentation envers la famille ne vaut pas dans le cadre de l’alimentation des clients, dans le cadre de la protection du consommateur.

La règlementation française est stricte. Si vous produisez, transformez, distribuez de l’alimentation, votre responsabilité est directement engagée.

Oui au local, acheté auprès d’un producteur tiers conforme aux normes alimentaires. Il est de votre responsabilité de vous en assurer.

Enfin, gardez à l’esprit que si certains touristes brûlent de curiosité de découvrir les spécialités locales, d’autres y sont totalement indifférents, d’autres encore cherchent un mix de deux.

La curiosité culinaire existe autant que la résistance au changement.

Ménagez les alternatives en proposant certes du jus de prune de cythère mais aussi du jus d’orange, certes du pain au beurre local mais aussi de la baguette.

Y a-t-il des normes particulières à respecter (ex : hygiène) pour le petit-déjeuner dans un meublé ? Ma responsabilité peut-elle être engagée ?

Les réglementations européennes et nationales (DGCCRF) imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire.

Elles assurent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution.  En Martinique, la prérogative est transférée à la DIECCTE.

Ce que dit la loi : Le restaurateur est tenu à une obligation de sécurité (art. L. 221-1 du Code de la consommation) et est civilement responsable des produits qu’il fournit au client (art. 1245 et suivants du Code civil nouveau).

Le délai pour agir est de 5 ans.

La responsabilité d’activité de restauration peut être engagée à tout moment par les services d’hygiène réglementaires.

Les marchés de bord de route sont à éviter : vous avez peu de chances d’arriver à vous retourner contre votre fournisseur.

L’HACCP est un sigle qui signifie en Anglais : Hazard Analysis Critical Control Point.

En Français, le sigle se traduit par Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme.

Elle permet d’encadrer les risques et de prouver en cas de litige alimentaire la bonne foi du restaurateur.

  • Principe 1 : Analyser les dangers.
  • Principe 2 : Déterminer les points critiques.
  • Principe 3 : Fixer les limites critiques.
  • Principe 4 : Établir des actions de surveillance.
  • Principe 5 : Établir des actions correctives.
  • Principe 6 : Vérification.
  • Principe 7 : Enregistrement.

3 exemples concrets que j’utilisais dans le cadre hôtelier : HACCP CONTROLE MARCHANDISES. HACCP NETTOYAGE. HACCP RELEVE TEMPERATURE.

Des formations HACCP indispensables existent sur le territoire et durent 2 journées.

Pourquoi dites-vous que le petit-déjeuner peut avoir des conséquences sur la e-réputation de mon meublé ?

La Villa Apolline s’est doté d’un petit-déjeuner exemplaire local, international et varié.

« Le petit déjeuner les délices d’Apolline (il a même un prénom!) offre un savoureux mélange de cuisine créole et de produits internationaux , chocolat chaud épicé, eau de coco fraîchement coupé, fruits tropicaux de saison, confiture maison, produits locaux et issus commerce équitable. »

 

©️ Villa Apolline

Sur 173 commentaires sur Booking, 41 commentaires soit 23 % sont consacrés au petit-déjeuner.

Sur 37 avis Trip Advisor, 4 commentaires soit 11% sont consacrés au petit-déjeuner.

Volume critique de commentaire, de quoi faire basculer une e-reputation.

Celle-ci sera nécessairement influencée positivement ou négativement par le petit-déjeuner.

Il reste un standard attendu de l’hospitalité, un moment humain émotionnel et sa perception n’est jamais neutre.

Les Incontournables

Privilégier dans l’offre les produits les plus facilement conservables.

La Gamme Charcuterie est déconseillée : Limite Conservation < 30 jours, à consommer 3 à 5 jours après ouverture.

La Gamme plat chaud (omelette, œufs au plat, œufs brouillés aux lardons..) est à laisser à l’initiative du client qui le cuisinera selon son goût et assumera la responsabilité de sa production.

Contrôlez régulièrement vos DLC, particulièrement en cas de PDJ Frais ou Premium (tous les jours).

Le prochain article sera relatif au Classement du Meublé de Tourisme 👋👋👋.

(2 commentaires)

  1. Bonjour merci pour cet article très intéressant. Toutefois attention aux informations relatives aux formations en Hygiène alimentaire en restauration commerciale. Cette formation obligatoire dure 14h soit 2 jours. Elles doivent être dispensées par des centre de formation agréé par la DAAF. Les formations d’une journée ne sont pas les formations demandées et ne protège par le gérant du meuble. Je me permets de vous prévenir car j’ai rencontré les soucis chez des loueurs de meubles. Je suis à votre disposition si vous avez besoin de plus d’informations sur ce sujet.
    Bien cordialement

    1. Bonjour Catherine , un grand merci pour ce retour rectificatif.
      N’hésitez pas à relayer sur cette même page le lien du site et les contacts référents pour une formation réglementaire conforme en Martinique, afin que j’intègre les relais adéquats dans l’article.
      Bien cordialement

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